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餐飲培訓之六種常見涼拌菜做法!

    涼拌菜是將初步加工和焯水處理后的原料,經過添加紅油、醬油、蒜粒等配料制作而成的菜肴,根據紅油的分類一般可分為香辣、麻辣、五香三大類,涼拌菜好學,易做,涼菜具有調整口味,增進食欲的作用,食之令人胃口大開。下面和火師傅餐飲培訓一起來看看六種常見涼拌菜做法:
餐飲培訓
    1、黃瓜拌蝦片

    原料:蝦兩對黃瓜一節青蒜苗兩棵青菜葉三棵醬油五錢香油一錢陳醋二錢水泡木耳二錢

    制法:將對蝦脫皮,入開水鍋里煮熟,撈出晾冷;把黃瓜洗凈,直刀切成半圓片;青蒜苗、青菜葉揀洗凈,直刀切成段,全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是:先用青菜葉鋪底,接著將蝦片擺成花樣(可自選),上層將黃瓜片、青蒜苗擺上,撒上水木耳,倒入醬油、香油、陳醋即好。

    特點:鮮艷美觀,清香利口。

    2、麻醬拌豆角

    原料:鮮豆角五兩芝麻醬二兩精鹽五錢味精十粒花椒油五錢姜末三錢

    制法:把豆角抽筋,折斷,洗干凈,在開水鍋里焯熟,后用涼水浸泡,撈出控去水,放在調盤里。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀,把花椒油燒熱,加入精鹽、味精、姜末澆在豆角上,拌勻即可裝盤。

    特點:顏色翠綠,香味可口。

    3、肉絲拌粉皮

    原料:豬肉(瘦)三兩綠豆粉皮二張食油五錢醬油三錢香油五分醋二錢芥末五分鹽水一錢麻醬五錢味精十粒

    制法:先將豬肉洗凈,片成片再切成細絲;粉皮泡軟后也直刀切成絲,入開水鍋里煮一下,撈出放入涼水里,瀝控水分,盛入盤里,用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上,倒入油燒熱,隨即將肉絲入鍋煸炒,加一錢醬油,待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁,最好淋上麻醬即成。

    特點:味香爽口,佐酒佳肴。

    4、麻辣粉絲

    原料:粉絲六兩白糖五分醬油一兩辣椒油五錢醋三錢花椒粉一錢味精一分制法:先將粉絲用開水泡軟,切成二寸長的段放盤內。用碗一只,放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢,調成鹵汁,澆在粉絲上,撒上花椒粉,淋入辣椒油,拌勻即成。

    特點:此菜是四川風味,味重麻辣,佐酒最宜。

    5、拌粉皮

    原料:好粉面五兩清水三斤黃瓜二兩芝麻醬五錢芥末三錢辣椒油五錢香油二錢調和八兩

    制法:將粉面加入清水打成濃汁,上火熬成糊狀,熬好后攤在木板上,薄厚要均勻,涼冷后卷起,切成寬條盛盤,撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯,滴入香油即成。

    特點:清涼味美,盛夏佳品。

    6、拌芹菜

    原料:鮮嫩芹菜二斤精鹽五錢香油五分特醋三錢醬油三錢

    制法:將芹菜摘葉揀凈,削去毛根,洗凈。切成五分長節,入開水鍋里焯一下,之后撒上精鹽拌勻,食用時澆上醬油、特醋、香油,也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放,否則菜會變黃。

    特點:翠綠香嫩,富有營養。

    吃涼拌菜的好處

    1、忌制作涼拌菜的蔬菜不新鮮

    如果用不新鮮的蔬菜制作涼拌菜,加上清洗消毒不嚴格,食用這種涼拌菜會導致腸胃疾病的發生。所以,制作涼拌菜所用的蔬菜,必須選用新鮮的,制作時也必須沖洗干凈,最好用開水燙一下,也可用洗滌劑等泡后沖凈。這樣一來,大大減少了附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。

    2、忌在涼拌菜放味精或雞精

    據營養專家介紹,味精是提鮮的佐料,但如果溫度達不到,不僅不能提鮮,反而會影響菜品的味道。有資料顯示,味精在80攝氏度~100攝氏度時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜溫度低,味精不能充分溶解,不但菜品的鮮味出不來,味精顆粒反而會附著在涼菜表面,影響口感。雞精也是一樣,它的主要成分也是味精。不過,如果有些人確實習慣在涼拌菜中加入味精,不妨把味精和雞精先溶解到溫熱的水中,然后再添加。

    還要注意的是,醋和味精不要同時添加。研究發現,味精在酸性環境下的溶解性更差。其次,適量放點姜蒜,可以起到殺菌作用。

    3、忌制作涼拌菜的蔬菜不洗凈

    有一些蔬菜如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等,在生長過程中,易受農藥、寄生蟲和細菌的污染,這些都是人肉眼看不見的。瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不衛生的,制成涼拌菜后有可能造成腸道。清洗的最好方法是用流水沖洗。在拌制前的洗滌工作要認真,可以先用冷水洗,再用開水燙一下,可殺死未洗盡的殘余細菌和寄生蟲卵。能去皮則去皮,再加工成涼拌菜,比較衛生。

    4、忌在冰箱中久存涼拌菜

    夏季,人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中,冷藏一下,再取出食用,甚至長時間存放在冰箱里,慢慢取食。其實,這樣做極不衛生。有一種病菌可在冰箱冷藏室的溫度下繁殖,這種病菌會引起與沙門氏菌所引起的極為相似的腸道疾病,并伴有類似闌尾炎、關節炎等病的疼痛。

    5、忌制作涼拌菜的器具直接使用

    做涼拌菜的刀、砧板、碗、盤、抹布等,在使用之前必須清洗干凈,最好先用開水泡一泡,餐具最好還要在開水中煮5分鐘左右。總之,必須經過充分消毒處理后才能使用。也可用特制的清洗劑來清洗。
餐飲培訓
    涼拌菜歷史文化深遠,可追溯到周朝和先秦時期,每一道涼菜,吃的不只是食物的本身,調味料才是靈魂所在,糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少,賦予了每一道涼菜不同的味道。吃前將各種食材連同醬汁拌均勻,酸、辣、甜、麻、香味兒在口腔中散發開來,醒胃。

    涼拌菜以新鮮疏菜及水果拌以佐料腌制而成,以清涼、生津、止渴、開脾胃功效而受大眾喜愛。涼拌菜制作簡單、品種多樣,是夏天餐桌上的消暑菜譜,更是夏季夜宵的菜,每一道涼菜,調味料才是靈魂所在。糖、香油、醋、鹽、辣椒油等調味的多或少,賦予了每一道涼菜不同的味道,每一家中餐店,大大小小的館子是不可缺少的!夏天消暑吃涼拌菜

    火師傅重慶餐飲培訓特色以其特別的麻,辣,鮮,香,深受大眾喜愛,百吃不厭,令人直流口水,現目前市場需求巨大,其學習內容包括:各種涼拌菜的輔料制作、調制的辣椒油的制作方法、各種主菜的前期處理、涼拌菜的調味及增香等,易學易懂,快速上手,輕松贏得顧客喜愛。

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